“...รัฐบาลเดินหน้าจัดตั้งเมืองนวัตกรรมอาหารหรือ Food Innopolis หวังเป็นรากฐานให้กับการสร้างมูลค่าเพิ่มและแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารของไทย...นายสมคิด รองนายกฯ กล่าวว่า
ประเทศไทยมีความได้เปรียบเรื่องอาหารและวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่มีความหลากหลาย
ไม่แพ้ประเทศอื่นในโลก แต่มูลค่าการส่งออกอาหารคิดเป็น 6-7% ของ GDP เท่านั้น ...ดังนั้นจึงต้องมีการปรับปรุงระบบการผลิตให้มีการใช้นวัตกรรมมาเพิ่มมูลค่ามากขึ้น...”
เนื้อความข้างต้นนี้
ผมคัดลอกมาจากหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ ที่เป็นข่าวหน้าหนึ่ง ว่าด้วยนโยบายการส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารของรัฐบาล
โดยการตั้งศูนย์วิจัยอาหาร เพื่อผลักดันให้อุตสาหกรรมอาหารสามารถสร้างรายได้กับประเทศให้มากขึ้น เป็นการดำเนินการต่อเนื่องของรัฐบาล ที่มีนโยบายต่อ ”การสร้าง 5 อุตสาหกรรมใหม่” และ
”ต่อยอด 5
อุตสาหกรรมเดิม” เพื่อสร้าง S-Curve ใหม่ อุตสาหกรรมอาหารเป็น 1
ใน 5 ของกลุ่มอุตสาหกรรมเดิมครับ
จากเนื้อข่าวจะพบคำว่า ”มูลค่าเพิ่ม (Value Added)” ความจริงจะว่าไปแล้วเราได้ยินคำนี้ผ่านหูกันบ่อยๆนะครับ ทำให้ผมคิดว่าน่าจะนำแนวคิดของมูลค่าเพิ่มมาพูดคุยกัน
ว่ามีความหมายอย่างไร พร้อมกับความสัมพันธ์ระหว่างมูลค่าเพิ่มกับแนวคิดของ “ผลิตภาพ
(Productivity)” ด้วย
เวลาพูดถึงผลิตภาพ สิ่งที่เป็นการรับรู้ทั่วไป คือการมองภาพรวมตามหลักการ Input => Process => Output ทรัพยากรหรือปัจจัยการผลิต
(Input) ที่ใส่เข้าไปในกระบวนการ (Process) เพื่อสร้างผลผลิต (Output) ที่เป็นทั้งสินค้า
(Goods) จับต้องได้ หรือบริการ (Service)
ที่จับต้องไม่ได้แต่สามารถวัดได้
เวลาวัด Productivity ก็วัดด้วยอัตราส่วนของ
เพื่อให้ทราบได้ว่า
Input 1 หน่วยนั้นสามารถนำมาสร้าง Output
ได้กี่หน่วย ซึ่งในทางปฏิบัติแล้ว
บางทีอัตราส่วนนี้ก็อาจจะกลับหัวกลับหาง กลายเป็น Input ต่อ Output
ก็ได้ ตามความสะดวกในการใช้งาน และการสื่อความกับพนักงานในองค์กร
ตัวเลขที่ได้มา จะมีประโยชน์ในการนำมาเปรียบเทียบกับตนเองในอดีตว่า มีการ พัฒนาปรับปรุง
เพิ่มขึ้นมาอย่างไรบ้างหรือไม่ และจากฐานที่เป็นอยู่ในปัจจุบันนี้
จะตั้งเป้าหมายต่อไปในอนาคตที่เท่าไหร่ หรือจะไปเปรียบเทียบกับคนอื่น (Benchmark) เพื่อเสริมจุดแข็ง หาจุดอ่อน ที่จะนำมาปรับปรุงต่อไปก็ได้ครับ
ในโรงงานอุตสาหกรรมโดยทั่วไป รวมถึงอุตสาหกรรมอาหารด้วย เวลาพูดถึง Input ที่จับต้องได้ วัดได้ มักจะไม่พ้น 3M1E คือ Man (แรงงาน ทั้งแรงงานที่อยู่ในกระบวนการผลิตโดยตรงและพนักงานอื่นๆ)
Machine (เครื่องจักร อุปกรณ์ เครื่องมือต่างๆ ทั้งเครื่องจักรในสายการผลิต
และที่ใช้ในการสนับสนุนการผลิต) Material (วัตถุดิบ) และ
Energy (พลังงานและสาธารณูปโภคต่างๆ เช่น ไฟฟ้า
น้ำมัน แก๊ส น้ำ เป็นต้น)
เพื่อให้เห็นภาพเป็นรูปธรรม ผมลองยกตัวอย่าง การวัดผลิตภาพ โดยสมมติว่าเราเป็นโรงงานเงาะกระป๋องกันครับ
หากเราต้องการวัดผลิตภาพของการใช้เงาะ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อการผลิต เราสามารถคำนวณได้ด้วยการเทียบ
Output คือ
จำนวนกระป๋อง (หรือจำนวนหีบ) ที่ผลิตได้ ต่อ Input คือ
เงาะที่ใช้ไปในโรงงาน ซึ่งวัดน้ำหนักเป็นกิโลกรัม (หรือตัน) ก็จะได้ตัวเลขผลิตภาพของการใช้เงาะ
=
ตัวเลขนี้จะบอกเราว่าทุกๆหนึ่งกิโลกรัมของเงาะ
สามารถสร้างให้เกิดเงาะกระป๋อง ได้กี่กระป๋อง
ด้วยวิธีการเช่นเดียวกันนี้ เราสามารถคำนวณผลิตภาพของปัจจัยการผลิตอื่นๆได้อีก
เช่น หากต้องการทราบความสามารถของแรงงานในการสร้างผลผลิตหรือที่เรียกว่า ผลิตภาพแรงงาน
(Labor Productivity) ก็จะได้ตัวเลขหน่วยเป็น
แต่ถ้าจะวัดให้ละเอียดชัดเจนขึ้น
เพราะแรงงานแต่ละคนอาจจะทำงานมากน้อยไม่เท่ากัน ก็ต้องวัดด้วย “จำนวนชั่วโมงแรงงาน
(Man-Hour)” หน่วยก็จะกลายเป็น
ถ้าอยากทราบผลิตภาพของการใช้น้ำ
จะได้ตัวเลขหน่วยเป็น
ครับ
มาถึงตรงนี้ก่อนจะว่ากันต่อ อยากให้ท่านผู้อ่านได้ลองหยุดคิดซักนิด และ ตั้งคำถามกับตัวท่านเอง
นะครับ ว่าองค์กรหรืออุตสาหกรรมของท่านมีการคำนวณ “ผลิตภาพ” ในรูปแบบใดอยู่แล้วบ้าง?
มีแนวโน้มการพัฒนาจากอดีตสู่ปัจจุบันหรือไม่? และเป้าหมายจากปัจจุบันไปสู่อนาคตเป็นอย่างไร?
การพิจารณาที่พูดไปแล้วข้างต้น เป็นการพิจารณาปัจจัยการผลิตแค่บางตัว แต่หากกรณีที่จะวัดปัจจัยหลายๆตัวพร้อมๆกัน
สิ่งที่ทำได้คือ ต้องเปลี่ยนจากการวัดทางกายภาพ เช่น
กิโลกรัม,คน-ชั่วโมง,คิวบิกเมตร ให้กลายเป็นหน่วยทาง ”มูลค่า”หรือเป็นจำนวนเงินเสียก่อน
แล้วจึงค่อยรวมเข้าด้วยกัน ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่าการวัดผลิตภาพ (Productivity) อาจจะวัดเชิง “กายภาพ” หรือจะวัดเชิง “มูลค่า”
ก็ได้

ย้อนกลับมาที่เรื่องมูลค่าเพิ่ม (Value Added) ที่เปิดเรื่องไว้ เราสามารถอธิบายต่อได้จากตรงนี้ครับ ลองดูภาพประกอบจะทำให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น กระบวนการของธุรกิจในการผลิต คือการแปลงมูลค่า Input ให้มากขึ้น กลายเป็นมูลค่า Output ส่วนต่างที่เกิดขึ้นนี้นั่นแหละครับ เราเรียกว่า “มูลค่าเพิ่ม” การวัดผลิตภาพด้วย
ถ้ามองมูลค่าเพิ่มในระดับธุรกิจ คิดคร่าวๆก็เปรียบได้กับกำไรนั่นเอง แต่พอมาพูดระดับประเทศ
อุตสาหกรรมแต่ละประเภทมีโครงสร้างในการสร้างรายได้สุทธิให้กับประเทศต่างกัน
เพราะมูลค่าของสินค้าหรือบริการ (Output Value)
อาจจะไม่ได้ตกอยู่กับประเทศเราเองทั้งหมดนะครับ
ยกตัวอย่างอุตสาหกรรมยานยนต์ ที่แม้ว่าจะมีมูลค่าทางเศรษฐกิจถึงหลักล้านๆบาทต่อปี
แต่เราต้อง จ่ายเงินออกไปไม่น้อยให้ต่างประเทศ กับ Input ที่จะต้องใส่เข้าไปในกระบวนการ เช่น เหล็กตัวถังรถ ชิ้นส่วนเทคโนโลยีสูงที่ยังต้องนำเข้ามา
เครื่องจักร เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตที่เรายังผลิตเองไม่ได้ต้องพัฒนาอีกมาก ต้นทุนการออกแบบรถยนต์
ค่าบุคลากรต่างชาติ ค่า Brand ของบริษัทแม่
แต่ถ้าเป็นอุตสาหกรรมอาหารแล้ว สัดส่วนเม็ดเงินจะตกอยู่กับประเทศมากกว่ามาก
เพราะ Input หลักคือวัตถุดิบทั้งหลายเป็นของในประเทศเราเอง (อาจจะมีเรื่องของเครื่องจักรหรือ Know-how การผลิตที่ต้องเสียเงินซื้อจากต่างประเทศ) การส่งเสริมให้อุตสาหกรรมอาหารเจริญเติบโต
ย่อมส่งผลต่อภาพรวมของประเทศได้มาก รวมถึงข้อเท็จจริงที่ว่า เป็นการกระจายความมั่งคั่งไปยังเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ
ซึ่งเป็นประชากรจำนวนมากด้วย
เมื่อมูลค่าเพิ่มเกิดจากปัจจัย 2 ตัว
คือ มูลค่าของ Input และ Output
ดังนั้น การสร้างมูลค่าเพิ่มให้มากขึ้นจึงทำได้ 2 แนวทางเช่นกัน
คือ “ลดต้นทุน (Cost Reduction)” และ “สร้างคุณค่า (Value Creation)”
วิธีแรก การลดต้นทุน เป็นการมองไปที่ Input และ ปรับปรุงโดยการใช้ Input ให้น้อยลง โดยพิจารณากระบวนการที่เป็นอยู่ในปัจจุบันว่า มีความสูญเสียอยู่ที่ใดบ้าง
หลักการง่ายๆคือ ในโลกแห่งความเป็นจริงนั้น ทรัพยากรการผลิตทั้งหลายไม่ได้ถูกนำไปสร้างมูลค่าเพิ่มได้ทั้งหมดจริงๆ
มีความสูญเสียแทรกอยู่ในกระบวนการเสมอ
หลักการนี้ ถ้าเขียนเป็นภาษาคณิตศาสตร์คือ “Input = Output + ความสูญเสีย (Waste)” เงาะที่เป็นวัตถุดิบทุกๆลูก
ไม่ได้กลายไปเป็นเงาะกระป๋องได้อย่างสมบูรณ์ เพราะสูญเสียไปกับ
วัตถุดิบไม่ได้คุณภาพตามที่กำหนด เช่น อ่อนไป แก่ไป ขนาดไม่ได้ เก็บไว้นานเกินไป วางทับกันจนช้ำ
ความสูญเสียที่เกิดขึ้นตอนปอกเปลือกและแงะเมล็ดออก กระบวนการผลิต การขนส่งไม่ดี เกิดของเสีย
เป็นต้น
ถ้าเราสามารถลดความสูญเสียลงไปได้มากเท่าไหร่ ก็จะทำให้การใช้ทรัพยากรหรือ Input ลดลง และส่งผลต่อต้นทุนที่ลดลงในที่สุด แนวทางนี้เป็น “กิจกรรมพื้นฐาน”
ที่ทุกๆอุตสาหกรรมการผลิตต้องจัดการให้ดี
วิธีที่สอง การสร้างคุณค่า เป็นการมองไปอีกด้านคือที่ Output ว่าจะทำอย่างไรให้ ผลิตภัณฑ์มีมูลค่าให้มากขึ้นในสายตาของผู้บริโภค
โดยมูลค่านี้อาจจะมาจากทั้ง Function
หรือคุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์เอง หรือ มาจาก Perception หรือความรู้สึกรับรู้ของผู้บริโภคก็ได้
แผนการตั้งศูนย์วิจัยทางด้านอาหารของรัฐบาลที่กล่าวถึงตั้งแต่เริ่มต้นเรื่อง
จึงเป็นการหาทางสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมอาหาร โดยมูลค่าเพิ่มที่เกิดขึ้นนี้
อาจจะมาได้จากทั้ง 2 วิธี คือ งานวิจัยที่นำไปสู่วิธีการใหม่ที่ใช้ปริมาณ
Input หรือ ต้นทุนการผลิตที่ลดลง และ การเพิ่ม Value ให้กับตัวผลิตภัณฑ์
การวิจัยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มนี้ คาดหมายว่าจะ ครอบคลุมทั้ง Value Chain ของอุตสาหกรรมไล่มาตั้งแต่ต้นทางคือ Farm
หรือพื้นที่การเกษตร การเก็บเกี่ยว ขนส่งวัตถุดิบเข้าสู่อุตสาหกรรม กระบวนการแปรรูป
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การออกแบบบรรจุหีบห่อ จนกระทั่งส่งมอบให้ผู้บริโภค ถ้ายังพูดถึงเงาะอยู่
ต่อไปเราอาจได้เห็นการแปรรูปเงาะที่ไม่ใช่มีแค่ เงาะกระป๋องก็ได้ครับ
สำหรับเรื่อง บรรจุหีบห่อ เป็นอีกเรื่องที่สำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหาร
เป้าหมายคือให้ได้ทั้งคุณสมบัติการดูแลรักษาอาหาร และ
เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าด้วย อุตสาหกรรมอาหารที่ลูกค้าซื้อเพื่อเป็นของฝาก
หีบห่อจะยิ่งเป็นปัจจัยสำคัญต่อการสร้างมูลค่านะครับ พูดถึงเรื่องนี้ผมมักจะนึกถึงขนมจากญี่ปุ่น
ที่เรายอมจ่ายเงินไม่น้อย เพื่อซื้อขนมที่มีหีบห่อและตัวขนมที่สวยงาม แม้ว่าโดยตัวรสชาติจะไม่ได้โดดเด่นอะไร
เนื่องจากงานวิจัยมีต้นทุนไม่ใช่ของฟรี ถ้าเป็นองค์กรใหญ่คงมีแหล่งเงินทุน และ
อุปกรณ์เครื่องมือที่ดำเนินการได้เอง แต่ องค์กรรองๆลงมา อาจไม่มีความพร้อมเช่นนั้น
รัฐบาลจึงเข้ามาส่งเสริม สนับสนุน ด้วยวิสัยทัศน์ว่า
การสร้างความสามารถในการแข่งขันให้กับประเทศ ต้องสร้างนวัตกรรมให้กับอุตสาหกรรมอาหาร
อย่างไรก็ตาม งานวิจัยไม่ได้มีแต่มิติด้านวิทยาศาสตร์ที่อาจต้องใช้สตางค์มากๆเท่านั้นครับ
การทำความเข้าใจกับพฤติกรรมผู้บริโภค การศึกษา วิเคราะห์
แนวโน้มที่จะเกิดขึ้นกับสังคมในอนาคต เช่น สังคมผู้สูงอายุ ผู้ประกอบการสามารถทำได้เอง
โดยไม่ต้องใช้เงินทุนสูงมากคือ สิ่งที่ต้องทำอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะมีการสนับสนุนจากภาครัฐหรือไม่
นอกจากนั้น
การกำหนดตัววัดตามแนวคิดการวัดผลิตภาพ การวัดมูลค่าเพิ่ม ที่ได้กล่าวถึงไปแล้ว
เพื่อเก็บข้อมูล ติดตามผล และประเมินผลอย่างต่อเนื่อง คือภารกิจของผู้บริหารในทุกองค์กร
ข้อมูลเหล่านี้จะทำให้การบริหารจัดการในองค์กร อยู่บนพื้นฐานของข้อเท็จจริง (Management
by Fact) และนำไปสู่การปรับปรุงกระบวนการ การสร้างนวัตกรรมในรูปแบบต่างๆ
เพื่อสร้างและรักษาความสามารถในการแข่งขันของธุรกิจครับ